Description
- Blonde d'Aquitaine
- Picanha: Een malse entrecote of sappige biefstuk valt altijd in de smaak.
Toch heeft het rund heel wat meer te bieden. Dat is het staartstuk van het rund en het meest gegeten stukje vlees in de Zuid-Amerikaanse keuken! - Info soorten rassen zie menu: onze rassen
- dry-aged(4 tot 6 weken gerijpt) te verkrijgen of vers
PICANHA
De naam komt uit Brazilë, maar wij slagers kennen het stuk vlees ook onder een andere naam: staartstuk.
In feite is de picanha (spreek uit: piekanja) het bovenste deel van de achtervoet. Het is het verlengde van de platte bil, en bevindt zich net onder de staart.
Mooi van structuur. Lange tijd was het staartstuk van het rund ondergewaardeerd. Jammer, want het is een erg lekker stuk vlees. Zeker als je hem bereidt op de keramische barbecue. Het vlees is fijn van draad en redelijk mager. Aan één kant zit een mooie vetlaag.
Het puntje van het staartstuk is het zachtst.
Rood en naturel
´´Als ik een picanha bereid, hou ik hem zo naturel mogelijk. Ik vind het zonde om er allemaal smaken aan toe te voegen en gebruik eigenlijk alleen versgemalen zout en peper. Van buiten bak ik het vlees mooi knapperig, van binnen heb ik het het liefst tegen het rauwe aan.´´
Basisrecept Picanha van de barbecue
Nodig:
1500 gram Staartstuk
Grof Himalayazout
Zwarte peper
Bereidingswijze
Neem de picanha ongeveer een uur van tevoren uit de koelkast en laat hem op kamertemperatuur komen.
Snijd de vetlaag kruisgewijs in. Wrijf de picanha in met versgemalen zout en peper (naar smaak). Steek de kernthermometer in het vlees.
Stel de temperatuur in op 38-40 ºC.Stook de barbecue op tot zo’n 140-150 ºC. •
Wilt u de picanha roken? Voeg een handje rookhoutsnippers toe zodra de barbecue op temperatuur is.
Doe de picanha op het rooster, met de vetlaag naar boven. Doe de deksel dicht.
Een picanha van 1500 gram doet er zo’n 20 minuten over om de kerntemperatuur van 40 ºC te bereiken. Goed om te weten als u ook bijgerechten op de Monolith of Big Green Egg wilt bereiden.
Neem het rooster met de picanha uit de barbecue en verwijder het hitteschild. Zet alle kleppen en schuiven van de barbecue open voor optimale trek.
Plaats het rooster terug. Draai het staartstuk met de vetkant naar beneden.
Laat het deksel open staan.Door de directe hitte zal het vet gaan smelten.
Het druipt op de gloeiende kolen en vliegt in de fik. De vlammen zullen redelijk hoog komen.
Raak niet in paniek, maar laat het rustig even fikken. Op deze manier wordt het vetlaagje lekker krokant!
Haal de picanha voorzichtig met een tang van de barbecue. Bedek hem met aluminiumfolie en laat hem rusten.
Na een minuut of 5 is het vlees klaar om te trancheren: in dunne plakken snijden.
Eet smakelijk!
